食堂廚具設(shè)備廠告訴餐飲老板如何研發(fā)新菜品

　　人們常說，一招鮮吃遍天。菜品的好壞往往直接影響一個(gè)餐飲企業(yè)的命運(yùn)和未來。由此可見，菜品的研發(fā)對(duì)于餐飲企業(yè)來說都是非常重要的事情的。那么，餐飲企業(yè)應(yīng)該如何做好菜品的研發(fā)呢，如何才能通過菜品的研發(fā)而提高公司的業(yè)績(jī)呢?作為專業(yè)的食堂廚具設(shè)備廠家，現(xiàn)在我們就和大家分享相關(guān)的知識(shí)。

　　作為專業(yè)的大型食堂廚具設(shè)備廠，我們認(rèn)為，要做好菜品研發(fā)，需要考慮以下幾類情況：

　　一、確定研發(fā)方向

　　菜品研發(fā)先要較為全面的了解最新的餐飲市場(chǎng)現(xiàn)狀，找到一個(gè)有潛力的消費(fèi)人群需求的產(chǎn)品范圍，在制定出公司品牌定位、風(fēng)格、運(yùn)營模式、受眾人群、投資額等基礎(chǔ)方向后，菜品研發(fā)就要按照制定基礎(chǔ)概念開展工作了。

　　首先在市場(chǎng)中找到與構(gòu)思相類似的餐品進(jìn)行調(diào)研品鑒，在此基礎(chǔ)上構(gòu)思自主產(chǎn)品線的味型、食材、出品方式。產(chǎn)品線的組成會(huì)有市場(chǎng)中沉淀的熱點(diǎn)消費(fèi)引流產(chǎn)品，也會(huì)有自屬的創(chuàng)新和突破性的設(shè)計(jì)方向，保證產(chǎn)品組成的完善性。每家公司老板的思路不同，研發(fā)方向的組成也會(huì)不同的偏向保守或創(chuàng)新。

　　二、菜品研發(fā)

　　根據(jù)菜品設(shè)計(jì)采購各類食材、調(diào)味品，通過研發(fā)不斷地實(shí)驗(yàn)出餐，確定每一款產(chǎn)品的配方和工藝。

　　每個(gè)產(chǎn)品雛形都是研發(fā)中心廚師多年廚藝的結(jié)晶，餐品主副食材搭配、調(diào)味品選定和投入比、未來標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)化生產(chǎn)的還原度預(yù)設(shè)、單品個(gè)性化概念植入等都在這個(gè)過程中被反復(fù)的實(shí)踐，才會(huì)打造出較為成熟的產(chǎn)品線。

　　三、菜品測(cè)試

　　菜品雛形確認(rèn)后就進(jìn)入了測(cè)試階段，這個(gè)過程通常會(huì)首先經(jīng)過核心團(tuán)隊(duì)內(nèi)測(cè)----調(diào)整較為核心的產(chǎn)品方向;內(nèi)部團(tuán)隊(duì)盲測(cè)----與市場(chǎng)中優(yōu)秀產(chǎn)品做盲測(cè)對(duì)比，對(duì)研發(fā)的產(chǎn)品進(jìn)行打分和需調(diào)整記錄;調(diào)整測(cè)試----需調(diào)整的產(chǎn)品前后對(duì)比;擴(kuò)大范圍測(cè)試----面向外部人群進(jìn)行測(cè)試，收集不同人群產(chǎn)品建議和產(chǎn)品打分;最終測(cè)試確認(rèn)---結(jié)合多次測(cè)試，同意調(diào)整意見，確定產(chǎn)品。

　　四、sop制作

　　將確定菜品的制作工器具、制作工藝流程、原材料名稱、調(diào)味料品牌、投量克重等制成標(biāo)準(zhǔn)SOP，用于門店或工廠使用，使每一個(gè)有基礎(chǔ)操作的人員可以更好地還原研發(fā)出的菜品投入市場(chǎng)。

　　五、成本核算及價(jià)格制定

　　根據(jù)采購價(jià)格和原材料出成記錄每一道菜品的成本，根據(jù)經(jīng)營指定餐品毛利率，掌握單品的定價(jià)來制定活動(dòng)促銷等一系列銷售構(gòu)成。

　　六、擴(kuò)大生產(chǎn)及前端半成品批量生產(chǎn)

　　目前餐飲的發(fā)展在原有的出品基礎(chǔ)上又有了更高的需求，比如連鎖發(fā)展的加盟商口味把控提升品質(zhì);簡(jiǎn)便前端門店制作工藝，提升出品效率等，都涉及工廠的輔助生產(chǎn)，從而加快品牌發(fā)展。

　　以上幾點(diǎn)就是我們整理的關(guān)于餐飲企業(yè)菜品研發(fā)的相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)大家能夠有所幫助。