最佳的商用廚房設備的配置方法

　　由于每個商用廚房的規(guī)模、用餐人數(shù)、經(jīng)營菜系的不同，因此，廚房對商用廚房設備的選擇上也是極大的不同的。這需要根據(jù)廚房的需求和結構進行合適的配置，這樣才能夠配置上既能滿足自己需要，也不會造成設備浪費的設備。而要做到這點則是需要方法的，下面小編就來和大家一起探討一下這個問題吧!

　　首先、我們談談商用廚房設備平面的布置原則：

　　第一、符合消防衛(wèi)生環(huán)境要求：

　　A. 食物及用具制作，存放時應做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開。

　　B. 燃油、燃氣調(diào)壓、開關站與操作區(qū)分開，并配備相應的消防設施。

　　C. 高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。

　　D. 未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M。

　　第二、應充分利用原有裝置、設施、地形，使各分區(qū)擁有合理空間，視野開闊，走道暢通方便管理。

　　第三、應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。

　　二、商用工程設計必須掌握的第一手資料：

　?、佟∮脩艏榷ú耸胶妥畲筮M餐人數(shù)，這是平面布置設計的主要依據(jù)，根據(jù)此可確定主要設備、數(shù)量、型號。

　　②　用戶可供應能源：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類，用電(220V/380V)

　　③　廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖。

　?、堋∮脩舻幕疽螅喝绻苈纷呦?、污水出口、風機定位等。

　　為了能夠真實的掌握現(xiàn)場的情況，一般情況下都要求工程人員和技術人員到現(xiàn)場去考察，了解現(xiàn)場的情況，這樣才能對現(xiàn)場有個清楚的了解，并及時修正圖紙上的錯誤。

　　三、商用廚房設備工作區(qū)的劃分、功能、主要設備的配置

　　A、標準中式餐廳工作區(qū)分為：

　　(1)熱菜加工區(qū)：熱菜加工間從菜肴類別上可分為炒菜、 燉菜、 海鮮、 煲湯、 燒臘等, 從工序上分為兩個加工區(qū):

　　配菜區(qū): 刀工根據(jù)菜單將凈菜進行主料、 配料改刀、 配分、 配伍操作。 主要設備是切配操作臺和水池等。 根據(jù)需要可選配工作臺、 保鮮工作臺、 拉門工作臺、 冰柜、 貨架、 貨柜、 碗柜等。

　　烹調(diào)區(qū): 主要負責將切配好的菜肴主料、 配料進行煎、 炒、 烹、 炸、 煮、 烤等熟制處理,烹飪成菜肴, 打荷出菜。 該區(qū)域設備主要是各種爐具、 調(diào)料臺、 打荷臺。

　　熱菜配菜區(qū)與烹調(diào)區(qū)配合密切, 掌勺廚師隨時需要向切配廚師說明需求, 因此, 兩個工作區(qū)域一般設在一個工作間內(nèi)。 廚師炒菜時動作比較大, 要有足夠的操作空間。 熱菜配菜區(qū)與熱菜烹調(diào)區(qū)之間, 也就是墩臺與打荷臺中間設傳菜通道。 傳送切配好的菜肴主料、 配料給掌勺的廚師, 并將出鍋成品傳送到備餐間或餐桌。

　　(2)粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。這個地方需要配置的商用廚房設備包括：冰柜、切菜機、土豆去皮機、宰殺臺、切片機、絞肉機、化凍池。

　　(3)精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求。

　　(4)白案區(qū)：其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。

　　(5)冷拼區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。

　　(6)洗消區(qū)：其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。

　　(7)冷藏庫：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。

　　冷藏庫又分為冷凍與冷藏庫。 外地采購、 受時令季節(jié)影響的原料、 處于冰凍狀態(tài)的原料、 需要儲存補充斷檔的原料都應存放人冷凍區(qū)。 需要保鮮的奶蛋原料、 蔬菜水果、 部分海鮮等, 需要迸人冷藏庫存放備用。 根據(jù)特殊需要, 還可以設專門的分類庫房、 肉禽冷凍庫、 海鮮冷凍庫、 菜果保鮮庫、 西餐原料庫、 蛋類保鮮庫、 奶制品食品庫等。

　　庫房大小和庫房功能應依據(jù)需要與現(xiàn)有條件設計。 冷庫所需要的設備主要是冷凍設備和庫

　　(8) 倉庫區(qū)：

　　倉庫區(qū)是用于存放待用的蔬菜、 米面、 調(diào)料, 備品的房間. 為了便于加工間隨時存取, 庫倉庫一股在廚房內(nèi)就近設置。 為了防止受潮霉變, 串味, 便干存取管理. 可根據(jù)條件分別設置副食庫、 主食庫、 干調(diào)庫、 備品庫。 若廚房面積有限, 則只能設綜合庫房。 即使混合存放, 也要分區(qū)分類別, 設架、 設柜歸類擺放, 防止米面、 調(diào)料受潮霉變。

　　庫房所需要的設備主要是貨架、 貨柜、 冰柜、冷藏柜。

　　2、中式商用廚房餐廳各分區(qū)主要設備的配置：

　　操作區(qū)： 對于廣式廚房，其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區(qū)必備設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。 對于川式廚房，其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設備有：強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

　　以上幾點就是我們在多年的商用廚房設備工程項目中總結的經(jīng)驗，希望能夠對大家所幫助。

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