[創(chuàng)業(yè)談]餐飲老板不要犯這些錯誤

　　在餐飲創(chuàng)業(yè)這條路上，參與的人很多，但是做的好的人比較少。城市里的餐飲店經(jīng)常是每過幾個月就要換一次老板，真的是鐵打的門店流水的老板。那么，餐飲企業(yè)怎么才能夠成功呢?餐飲老板應該如何避免犯錯呢?現(xiàn)在我們就來和大家談談相關的問題。

　　據(jù)我們的觀潮，餐飲老板們小錯經(jīng)常犯，日積月累就容易鑄成大錯。在餐飲業(yè)，有些錯，很常見，而目前最常見的錯誤主要有以下這些：

　　一、無用的客戶問卷調(diào)查

　　事實上，很多餐廳都愛弄問卷調(diào)查，可往往調(diào)查后，不僅對生意毫無幫助，而且還會給顧客添麻煩，造成趕客的效果。

　　舉個例子，去餐廳用餐完畢后，經(jīng)常都有會有服務員會笑臉殷勤的讓您填寫一張調(diào)查表，當你看完這個調(diào)查表很多選項讓你真是沒有辦法選：

　　比如說：

　　您對我們的菜品滿意嗎?

　　答案：A:好，B：一般 C:不好

　　您對我們的服務怎么樣呢?

　　答案：A:好，B：一般 C:不好

　　您認為我們員工的態(tài)度如何?

　　答案：A:好，B：一般，C:不太好

　　諸如此類，這看似很有禮貌，為顧客著想的態(tài)度。其實，一點用也沒有。這是為什么?

　　1、服務員眼巴巴就把你看著，你說顧客能怎么選?要的答案和結果是你原本想要的嗎?

　　2、這些問題本身就有毛病。有的時候，錯誤的問題，只能得到錯誤的答案：對于消費者來講，不能讓他幫你做總結，總結需要你自己來做。

　　所以說，與其做生硬的問卷調(diào)查，不如仔細觀察每一位顧客，比如點單(哪些菜點得多?)、退菜(為什么退菜?)、剩菜(哪些菜剩的多?)等情況。

　　二、遇到問題就甩鍋

　　小李的餐廳，這一周就有兩個服務員離職，其中就包括年齡比較大的王阿姨。王阿姨工作蠻認真的，畢竟餐飲企業(yè)，心也挺細致。離職原因竟是經(jīng)理要罰她20元，20元錢是不多，但是罰款的原因讓王阿姨覺得很委屈。一天中午，趙阿姨給一桌客人上的一份香菇牛肉面，吃出了一只小蟲。經(jīng)理只能無奈給客人賠著笑臉：“這份粥免單，其他菜打八折?！笨腿藢@個處理方式非常不滿，經(jīng)理也憋著一肚子火，鬧得不歡而散。經(jīng)理把責任都推到了王阿姨頭上，臭罵一頓后，說要罰款。王阿姨認為小蟲又不是自己放進去的，為什么只要我罰款?于是，她當場走了。

　　其實出現(xiàn)這樣的狀況，明眼人都知道這不是員工的錯，而是管理上出了問題。整個出品流程有漏洞，才會導致出現(xiàn)不該出現(xiàn)的東西。處理問題的關鍵是追本溯源，弄清楚到底是哪個環(huán)節(jié)出了問題，并加以改正，而不是將責任推給某一個人。

　　三、拒絕改變

　　有時候，很多餐廳倒閉都不是因為什么大問題，而是一些比較基本的小問題。張先生的餐廳就有一個小問題——顧客投訴率居高不下。餐廳開業(yè)以來，人氣一直很旺，生意一忙，服務、口味就跟不上，因此得罪了很多老顧客，還在各種渠道傳播負面評價，這讓老張很發(fā)愁。他認為自己的菜品和服務都已經(jīng)盡力做好，是顧客太挑剔，自己沒有什么需要改變的。還好，有一位在餐飲行業(yè)做了很多年的師傅，給老李提了一個建議，把餐廳里的實木桌椅都換成普通的小桌子和小馬扎。一個月后，老李發(fā)現(xiàn)挑剔的顧客變少了。師傅說，實木桌椅和你們餐廳的平價定位不符，也拉高了顧客對你們的期望值。換成小馬扎，能降低顧客的預期，顧客對于菜品、服務的包容度就會更高。經(jīng)營出現(xiàn)問題就要解決，坐以待斃不如勇敢嘗試改變，也許一個小變化就能解決問題。

　　四、只畫餅不兌現(xiàn)

　　夏先生的餐廳倒閉了。剛開店的時候，小夏斗志昂揚，每天給員工灌雞湯、打雞血，除了談理想就是說抱負。剛開始員工們都備受鼓舞，然而長期以來，卻沒有什么實際效益。漸漸的，員工們的熱情都消散了，每天的雞血就成了雞肋，甚至很多員工都已經(jīng)對此麻木甚至有些反感。沒有實際的收益，空談理想，必定失人心。失了人心，餐廳離倒閉就只有一步之遙。

　　五、不注重細節(jié)

　　小韓6年前開了一家餃子店，從外表看，十分普通。這條街上，有十家餐飲店，做餃子的就有四五家，小韓的餃子店卻是生意很好的。細節(jié)決定成敗，餃子店的細節(jié)就在于調(diào)料瓶。

　　餃子店剛開業(yè)的時候，小張發(fā)現(xiàn)一天下來，桌子上的調(diào)料瓶都會很臟。

　　調(diào)料瓶外經(jīng)常有殘留的辣椒油，顧客不注意，手往上一抓，就粘的滿手都是，不美觀也不衛(wèi)生。

　　于是小韓開始做2個工作：

　　1、每天打烊后，都會把每個調(diào)料瓶清空，用干凈的毛巾擦拭得干干凈凈;

　　2、擦拭干凈后的調(diào)料瓶放到消毒柜里消毒。

　　他每天都這么做，無形中沉淀了口碑。有次，小張翻看朋友圈，看到顧客發(fā)出自己用毛巾擦拭調(diào)料瓶的視頻。上面附帶的文字是：就因為這個動作，我不去其他家。餐飲注重的就是衛(wèi)生。

　　六、菜單驅趕客戶

　　就菜單設計這一項，至少50%以上的餐廳不能及格。動不動就上百個菜品，眼花繚亂，且毫無主次之分。沒有主打菜品，一味追求數(shù)量，會在顧客心中留下兩類負面印象：

　　1、產(chǎn)品雜而不精，沒有做得好的菜;沒有記憶點，下次不會再來。

　　2、菜名古怪難懂，且沒有圖片和注釋。曾經(jīng)看到過一些很風雅的菜名，比如“踏雪尋梅”、“碧血黃沙”、“四星望月”等。這樣的菜名如果沒有圖片和注釋，除了增加顧客的選擇成本和時間，不會有任何好處。

　　3、色彩搭配混亂。任何設計，色彩搭配都是很重要的一點。菜單的配色胡亂搭配，會給顧客造成視覺疲勞，產(chǎn)生厭倦感。

　　在餐飲經(jīng)營管理過程中，一定會出現(xiàn)很多問題。但是追根究底，以人為本，是發(fā)現(xiàn)并解決問題的關鍵和根本思路。讓顧客滿意，也要讓員工滿意。聚人心，才能辦好事。

　　希望我們總結的這些對大家有幫助。