四川中央廚房設(shè)備廠家告訴你中央廚房的監(jiān)管和未來發(fā)展發(fā)現(xiàn)

　　隨著城市化進程的加劇，目前中國大量的人口都開始往城市集中。在中國不少的地方也出現(xiàn)了擁有1000多萬和幾千萬人口的大城市和超大城市。而大城市的涌現(xiàn)也為中央廚房的發(fā)展帶來了機會。那么，目前中國的中央廚房都存在那些問題呢，中央廚房的未來發(fā)展趨勢又是怎樣的呢?作為專業(yè)的四川中央廚房設(shè)備廠家，我們現(xiàn)在就和回答大家關(guān)心的這些為。

　　作為專業(yè)的四川中央廚房設(shè)備廠家，我們現(xiàn)在先給大家介紹一下中央廚房的概念，然后，再向大家介紹中央廚房的存在的問題和發(fā)展的方向。

　　1.什么是中央廚房?

　　"中央廚房"是指餐飲業(yè)企業(yè)為滿足廣大民眾日常的飲食需要，應(yīng)用專業(yè)的自動化設(shè)備，大量生產(chǎn)美味可口、營養(yǎng)均衡、節(jié)時便利的快餐食品的生產(chǎn)場所。企業(yè)通過集中采購原材料，統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送實現(xiàn)服務(wù)。

　　中央廚房采用巨大的操作間，采購、菜品制作等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，在指定的時間內(nèi)運到分店后再加工，最后銷售給消費者。也就是說，中央廚房是一個生產(chǎn)快餐食品的操作間。

　　隨著餐飲食品行業(yè)工業(yè)化進程加速，作為一個行業(yè)趨勢，越來越多的餐飲企業(yè)、便利商店開始著手建設(shè)中央廚房。按照原國家食品藥品監(jiān)督管理總局制定的《食品經(jīng)營許可管理辦法》：要求由餐飲單位建立，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營者。

　　不過，由于我國的"中央廚房"概念是從國外引進，起步較晚，也存在一些生產(chǎn)、配送、管理方面的問題。

　　那么應(yīng)該如何完善中央廚房的制作、配送、監(jiān)管等關(guān)鍵環(huán)節(jié)?

　　2.關(guān)鍵環(huán)節(jié)的溫度控制

　　中央廚房向中央工廠轉(zhuǎn)化時，在關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)規(guī)程中，例如采購、貯存、烹調(diào)等環(huán)節(jié)的溫度處理都不可輕視。

　　江南大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師認為，中央廚房里即食、冷藏、冷凍的食品偏多，溫度關(guān)系著微生物生長繁殖，所以是非常關(guān)鍵的一個點。"所有的加工過程當中微生物一直存在，假如一直在10℃~60℃的范圍之內(nèi)，停留的時間越長，微生物生長繁殖的機會越多，有可能還沒有出廠就達到了可能會引起疾病的范圍。

　　中央廚房中溫度帶至關(guān)重要。最重要的就是打造第二冷藏柜。0℃~10℃的產(chǎn)品，而這個溫度帶的產(chǎn)品也是最難做的。"因為冷凍網(wǎng)上可以做，常溫網(wǎng)上也可以做，但唯一只有這個溫度帶是最難做的。當你要做這個溫度帶的時候，你的中央廚房規(guī)模多大，哪里設(shè)廠，都是你跟別人比能不能活下去的一個關(guān)鍵。

　　3.中央廚房的監(jiān)管

　　中央廚房處于餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈的重要位置，銜接上游產(chǎn)業(yè)(能源工業(yè)、專用基地、農(nóng)林牧漁、食品加工、冷凍冷藏、罐頭工業(yè))和下游產(chǎn)業(yè)(商社區(qū)、學(xué)校、餐飲)的作用。中央廚房若出現(xiàn)食品安全問題，則涉及范圍廣，社會影響大，因此需要嚴格依規(guī)管理。

　　目前，《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定和標準都涉及到中央廚房。而2012年出臺的《食品安全地方標準 中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》，則專門就中央廚房做出一些明確規(guī)定。

　　以上海為例，上海世博會舉行期間，人數(shù)達到了1100多萬人次，有的餐廳一天之內(nèi)要大量翻臺。這也決定了需要批量快速加工。當時，就運用了中央廚房的業(yè)態(tài)。

　　上海在對中央廚房供應(yīng)商管理上有明確規(guī)定，建立了一個強行的規(guī)定，必須是要隨機到供應(yīng)商這邊進行檢查。而在國外，這種檢查會提前一天通知，這樣就存在隱瞞產(chǎn)品問題的現(xiàn)象。所以在上海地方立法中間規(guī)定，要進行一個隨機的審查。

　　有專家則強調(diào)過中央廚房工廠化的重要性，并指出，有部分開餐飲店的人員沒有中央廚房工廠化的概念，單純認為仍只是一個廚房。因此，對于這部分的人需要加強培訓(xùn)，將觀念扭轉(zhuǎn)過來，讓中央廚房照工廠的理念去設(shè)計和運行。

　　4.中央廚房的出路

　　日漸工廠化的中央廚房如何在逐漸發(fā)展的餐飲行業(yè)中繼續(xù)尋求新的出路?

　　如何平衡以產(chǎn)定銷還是以銷定產(chǎn)是個關(guān)鍵。如果是以銷定產(chǎn)，那么中央工廠賺錢的壓力會更大，如果以產(chǎn)定銷，門店壓力會更大，所以羅森在這兩個中間是趨于平衡。專家表示，如果沒有零售業(yè)、沒有足夠的規(guī)模，就無法養(yǎng)活這個供應(yīng)鏈。以羅森為例，羅森的模式和其他的公司有所不同，因為所有的中央工廠都不是羅森來投資的，他們只是參股和提供技術(shù)。

　　中央廚房在整個新希望業(yè)務(wù)布局里是一個先鋒隊的角色。除了盈利外，還有打通產(chǎn)業(yè)鏈的探索，并更多地去了解終端的一些需求。"所以我們的中央廚房除了承擔經(jīng)營的基本訴求外，還是要承擔一些在產(chǎn)業(yè)線上的探索。和很多客戶合作的時候也希望尋求更多的戰(zhàn)略合作和食材的供應(yīng)。

　　中央廚房雖然有著為消費者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標準的一致性?？赏ㄟ^集中采購、生產(chǎn)、控制價格，提高商品附加值，實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化。可降低各銷售網(wǎng)點的加工成本，減少庫存，降低損耗?？煽焖儆行У貞?yīng)對各銷售網(wǎng)點訂貨需求，實現(xiàn)多品種、小批量、高效率配送服務(wù)，降低物流成本。降低人事費用、降低物業(yè)成本。提高服務(wù)水平，提高工作效率的特點。

　　但是中央廚房這個行業(yè)是一個系統(tǒng)工程，就像是在踢足球，是開發(fā)部門、生產(chǎn)研發(fā)部門、運營部門、工廠一個整體在做這個事情。由于他們所做的東西屬于薄利多銷，因此小到一片紫菜如何切怎樣能省廢料都在他們的考慮之內(nèi)。而在這個過程中，如果能平衡得好,接下來就很容易了。

　　以上就是我們整理的關(guān)于中央廚房的監(jiān)管和未來發(fā)展方向的相關(guān)知識，希望對大家能夠有所幫助。