四川商用廚房設(shè)備公司告訴你商用廚房設(shè)備配置方案與原則

　   商用廚房工程中包含的內(nèi)容是非常廣泛的。商用廚房工程既包括廚房設(shè)備清單配置，也包括廚房設(shè)備的布局規(guī)劃，以及商用廚房空間的設(shè)計規(guī)劃等。那么，在商用廚房中應(yīng)該如何布局廚房設(shè)備以及應(yīng)該如何配置設(shè)備清單呢?作為專業(yè)的四川商用廚房設(shè)備公司，我們有多年的商用廚房設(shè)備設(shè)計經(jīng)驗，有上千的商用廚房成功案例，現(xiàn)在就和大家分享相關(guān)的知識。

　　作為專業(yè)的四川商用廚房設(shè)備公司，我們認(rèn)為，在策劃布局商用廚房時，需要考慮以下幾個方面的事情：

　　一、廚房設(shè)備平面布置原則：

　　1、符合消防衛(wèi)生環(huán)境要求：

　　(1)食物及用具制作，存放時應(yīng)做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開。

　　(2)燃油、燃?xì)庹{(diào)壓、開關(guān)站與操作區(qū)分開，并配備相應(yīng)的消防設(shè)施。

　　(3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。

　　(4)未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M。

　　2、應(yīng)充分利用原有裝置、設(shè)施、地形，使各分區(qū)擁有合理空間，視野開闊，走道暢通方便管理。

　　3、應(yīng)充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。

　　二、工程設(shè)計必須掌握的第一手資料

　　1、用戶既定菜式和最大進餐人數(shù)，這是平面布置設(shè)計的主要依據(jù)，根據(jù)此可確定主要設(shè)備、數(shù)量、型號。

　　2、用戶可供應(yīng)能源：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類，電源(220V/380V)

　　3、廚房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖。

　　4、用戶的基本要求：如管路走向、污水出口、風(fēng)機定位等。

　　5、側(cè)面了解用戶投資情況。

　　三、廚房工作區(qū)的劃分、功能、主要設(shè)備的配置

　　1、標(biāo)準(zhǔn)中式餐廳工作區(qū)分為：

　　(1)操作區(qū)：根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，烹調(diào)工藝要求。

　　(2)粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。

　　(3)精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求。

　　(4)白案區(qū)：其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。

　　(5)冷拼區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。

　　(6)洗消區(qū)：其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。

　　(7)冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。

　　(8)倉庫區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。

　　2、中式餐廳各分區(qū)主要設(shè)備的配置：

　　(1)操作區(qū)：

　　對于廣式廚房，其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區(qū)必備設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。

　　對于川式廚房，其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設(shè)備有：強力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

　　四、廚房設(shè)備布置加熱設(shè)備及數(shù)量概算

　　1、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調(diào)工藝要求，盡量避免冷、熱交叉，清洗物與臟物交叉，力求各工作區(qū)就近作業(yè)。

　　2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設(shè)備的布置方位，應(yīng)力求保證排油煙、新風(fēng)系統(tǒng)少彎、距短、方便安裝。

　　3、工程設(shè)計中主要設(shè)備數(shù)量概算：

　　(1)炒灶：

　　a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳

　　火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5

　　b.以零客為主的川菜餐廳

　　火眼數(shù)=進餐人數(shù)/40-50

　　c.部隊、學(xué)校

　　火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100

　　大鍋灶=人數(shù)/200-300

　　(2)蒸飯柜、蒸柜爐：

　　單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

　　(3)其它加熱設(shè)備：一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超過2臺/種

　　一、中餐

　　1、套體面積配比：(包房另計)

　　廚房廳面?zhèn)}庫

　　中餐：3.5 :5.5: 1

　　西餐：2 :7 :1

　　2、廚房設(shè)備與流程：

　　流程：倉庫(入貨區(qū)/冷庫)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹調(diào)區(qū)(炒/蒸/煲)——傳菜——收糠洗碗.

　　廚房一般常用設(shè)備：

　　A 、粗加工

　　(1)盆臺(單星、雙星、三星)——用于蔬菜、魚肉清洗Lx760x810 員工飯?zhí)貌捎眉由畲笮桥瓒?標(biāo)準(zhǔn)星盆斗為500x500x350)

　　(2)水臺(單、雙星工作臺)——剖魚、雞、鴨等Lx760x810 (3)斬臺——斬骨頭、切蔬菜(初步切配)Lx800x810

　　(4)層架——存放粗加工前后的菜類及物品Lx500x1500

　　(5)高身雪柜——一般在廚房無冷庫時放置(也可不放)

　　B 、精加工(切配)

　　(1)斬臺雪柜(保鮮)——酒樓類用于切配設(shè)備(2~10°C)

　　1800x800x800

　　(2)掛墻柜——用于存放物品Lx350x600

　　(3)工作斬臺——用于工廠及一般酒樓廚房切配Lx800x810。

　　(4)高身雪柜——雙、四、六門等用來存放魚肉類及蔬菜(-5°C~-10°C)

　　(5)一般需配解凍盆臺、四層架、臺上雙層架(酒樓)等。

　　(6)一般酒樓須配備切片機、絞肉機等。

　　C 打荷臺(爐后放置)：與爐距650~700左右。

　　(1) 副荷臺(執(zhí)碼)——執(zhí)主料LxBx810(廚房空間大時放置)

　　(2)主荷臺——執(zhí)配料LxBx810

　　D 、中廚——分燃油及燃?xì)鈨煞N

　　常用設(shè)備有：小、中、大炒爐;三門蒸柜連爐、雙門蒸飯柜連爐;

　　平頭爐、煲仔爐、湯蒸爐、大湯爐等。

　　(1) 小炒爐——主要用于酒樓、賓館、工廠的高級員工廚房等

　　(2) 大炒鍋爐分φ700、φ800、φ900、φ1000mm

　　(3) 燃油爐具——深1150，配煙通及耐火磚煙道(煙道高為2米，寬700，內(nèi)凈空不小于300)

　　(4) 燃?xì)鉅t具——深1250(小型廚房用煤氣瓶時須設(shè)煤氣房)

　　(5) 潮式小炒爐配帶

　　以上這些就是我們整理的關(guān)于商用廚房設(shè)計布局的相關(guān)知識，希望對大家能夠有所幫助。