商用廚房設(shè)計難點重點干貨分享

      設(shè)計廚房時，面積大小會受到供餐數(shù)量、設(shè)備數(shù)量等而定，理想狀態(tài)下，廚房面積需占餐廳面積的四分之一最為適當，這樣才有足夠空間存放食材、設(shè)備以及作業(yè)的范圍。

一、優(yōu)先決定爐具設(shè)備的位置

　　在配置廚房設(shè)備時，首先會先考慮爐具和烹飪設(shè)備的位置，這是因為爐具設(shè)備會產(chǎn)生高溫，需避免設(shè)置在和鄰居相鄰的墻面，或者甚至可以設(shè)置在廚房中央。決定好爐具位置后，接著要考慮洗滌區(qū)的位置，先設(shè)想動線：從用餐區(qū)收完碗盤后放到廚房，因此建議洗滌區(qū)設(shè)在廚房入口附近，這樣的動線最短最便利且不會相互干擾、也最節(jié)省力氣。

　　再來配置工作臺、水槽和儲藏空間，工作臺是作為洗菜、切菜和擺盤的地方，因此多半設(shè)置在靠近爐具和冰箱旁，使烹飪工作更為方便。另外，廚房多半會設(shè)置2-3個水槽，分別是洗碗、備料、烹飪時會用到，要注意的是，洗碗的水槽一定會與備料和烹飪分開使用。

 二、依照餐廳類型，選擇適用的爐具設(shè)備

　　不同類型的餐廳，會有獨特的爐具和烹飪設(shè)備。像是意式餐廳，一定會配備意式煮面機;而美式餐廳則可能會有油炸食物、碳烤等菜品，因此油炸爐、碳烤灶是首選之一，若是有搭配排餐，則另外有煎板爐食物的設(shè)備。

　　另外，中式餐廳大多以大火快炒的料理居多，因此設(shè)備以炒爐、瓦斯灶爐為主，咖啡廳則是以烘焙咖啡的機器為主，并搭配制冰機或是儲冰槽，若有餐點的設(shè)計，多搭配簡易的電磁爐，若另外有甜點，則需再購置甜點冰柜。不過，設(shè)備的選擇多是由主廚或管理者與廚具廠商共同討論，多半依照主廚的使用習慣決定。

　　而設(shè)備的數(shù)量則會依照桌數(shù)、出餐數(shù)、主打菜色、廚房面積等因素而定。桌數(shù)越多、配備的設(shè)備數(shù)量需要相對達到應(yīng)出餐量的需求，避免拖延出餐時間。以中式餐廳用餐區(qū)有20桌為例，建議搭配5口爐具較為適當，其中4口用于快炒，1口用于炸物。

　　一般來說，餐具的洗滌區(qū)會直接設(shè)置自動洗碗機或是人工手洗的洗滌設(shè)計。若有自動洗碗機，旁邊多會在配置一個水槽，作為加強清洗之用。若是為人工洗滌，則需至少設(shè)計3個水槽，分別為浸水區(qū)、清水區(qū)和脫水區(qū)。

 三、過道、柜體、工作臺的尺度需符合人體工學

　　設(shè)定工作臺或爐具設(shè)備高度時，多會以主廚的身高為基準。以亞洲人的體型來說，高度多半在80-85厘米，工作臺若是靠墻設(shè)置，深度至少需有75厘米;若不靠墻，建議使用90厘米以上的深度，兩人同時在工作臺兩側(cè)使用時才有足夠的空間。

　　工作臺上方設(shè)計的壁架，則是要考慮方便拿取，因此高度會在140-150厘米左右，深度則是不超過工作臺的一半，約30-40厘米深左右，避免人在作業(yè)時撞到。除了壁架，也可做腰柜或是落地柜，一般高度會落在150-210厘米左右。

　　過道動線的部分，則要考慮主要的出菜通道、推車或人搬運貨物，甚至是兩人交錯經(jīng)過的情形。依靠人體工學來看，人的肩膀?qū)挾燃s為75厘米，推車寬度約為60厘米，一人搬拿貨物的正面寬度為60厘米。

　　因此一人通過的過道設(shè)計，需至少為75-90厘米，若是兩人交錯通過，則要150厘米以上，像是主要的出菜動線是最頻繁進出使用的通道，建議在150-180厘米左右為佳。要注意的是，為了讓烹飪順利進行，爐具與工作臺之間的過道建議設(shè)計為單人通行75-90厘米的寬度，讓主廚一轉(zhuǎn)身就能作業(yè)，同時也能避免在烹飪時有人從身邊經(jīng)過。

　　洗滌區(qū)和工作區(qū)增加壁架或吊架，方便收納餐具的洗滌區(qū)和備料的工作臺通常會額外設(shè)計壁架，洗滌區(qū)的壁架可作為碗盤的暫放區(qū)，等到收集一定碗盤的數(shù)量再一次清洗。而備料區(qū)的工作臺多半需要擺放罐頭、調(diào)味料等，或是可作為菜單夾使用。

四、設(shè)置排煙設(shè)備需加強天花隔熱

　　在設(shè)排油煙機時，排風管多半是走在天花里，當高溫的油煙進過排風管時，溫度會影響二樓的地板，因此安裝排風管時，天花內(nèi)部需要加強隔熱。

　　另外，排風管的出口不可接至下水道或水溝，以免造成污染。若是排風管出口無法朝向道路一側(cè)，則需將排風管延伸至建筑屋頂樓排出，在安裝前，需取得住戶的同意，并加強隔音、防水的措施，像是安裝避震器，避免馬路噪音影響住戶。

五、規(guī)劃完善的消防設(shè)備

　　餐廳的消防系統(tǒng)需規(guī)劃煙感警報器、噴淋裝置和瓦斯警報器的警示系統(tǒng)。瓦斯報警器的配置會依照瓦斯種類的不同而定，像是天然瓦斯管線總是走在天花，因此瓦斯警報器需安排在天花，若為桶裝瓦斯，則可配置在離地面20-30厘米。

　　另外，在不幸發(fā)生火災的情況下，除了會在天花設(shè)計噴淋裝置外，也需配備二氧化碳滅火器。目前在排油煙機中也有配備減火系統(tǒng)，一旦發(fā)生火災，就能讓火勢更及時的撲滅。

六、運用適當?shù)呐艧熢O(shè)備

　　由于餐飲業(yè)的排煙量遠遠超過家用的排煙，因此需按照規(guī)定設(shè)計，有效達到降低空氣污染的目的。商用的排油煙機大致可分為水幕式和靜電式，水幕式排油煙罩的原理是當油煙進入排煙罩時，先讓水與油煙結(jié)合，在經(jīng)過回水箱過濾凈化，避免油煙持續(xù)散布在空氣中。靜電式排油煙機則是透過電極場，讓油煙帶電，得以集結(jié)到收集板，凈化油煙。

　　像是中式餐廳的油煙較多，可采用水幕式的排油煙機;而西餐廳的油煙較少，可采用靜電式的排油煙機，但若是碳烤為主的餐廳，會使用木炭烹飪，進而產(chǎn)生灰渣，除了需選用水幕式的排油煙設(shè)備，還需有特別過濾出灰渣的設(shè)計，因此建議需依照餐廳類型、烹調(diào)方式，選用適當?shù)呐艧熢O(shè)備。

七、不可忽略的油脂截油槽設(shè)計

　　廚房內(nèi)部經(jīng)常會用水清洗，因此必須做到能快速排水的設(shè)計，需沿著所有有可能用到水的區(qū)域設(shè)置排水溝，而排水溝末端再增設(shè)油脂截油槽。這是因為餐廳的污水向來會有菜渣、油脂存在，油脂截油槽能事先進行過濾的處理，過濾后的污水才能排放到污水管，以免污染海洋。

　　油脂截油槽的設(shè)計概念是，當污水進入后，首先會用網(wǎng)籃將大型廚余攔住，通過網(wǎng)籃的較重殘渣則會沉淀于底部，較輕的殘渣則順著水流移至第二道關(guān)卡。第二道關(guān)卡則是讓油水分離，截油后將水排放，接至污水口。但截油槽會配合排水量或不同的廚余類型而有不同的設(shè)計。

八、維持良好通風和適宜溫度

　　廚房是高溫悶熱的環(huán)境，必須維持良好的通風和溫度，不僅讓操作環(huán)境變的舒服，也能避免食物在高溫的環(huán)境下腐蝕。一般建議裝設(shè)吊隱式空調(diào)，優(yōu)勢在于可安排出風口位置。出風口建議設(shè)于備料區(qū)，需避免設(shè)于爐火區(qū)附近，冷房效能較佳。

　　另外，透過排油煙機將空氣從廚房排出戶外時，廚房內(nèi)部會形成負壓，會使處于正壓的用餐區(qū)空氣流向廚房，能有效避免廚房味道流向用餐區(qū)。同時，廚房內(nèi)部的空氣排出時，為了避免用餐區(qū)或室外新風流入廚房的風量不足，造成廚房持續(xù)處在高溫不通風的環(huán)境，因此必須設(shè)計補風系統(tǒng)，像是安裝抽風扇等，加強空氣流通。

九、設(shè)計細節(jié)

　　1、進貨動線最好避開客人用餐區(qū)

　　餐廳經(jīng)營會有廚房進貨、各種物資補給，甚至機器設(shè)備維修的需求等，而這些內(nèi)部進貨的動線規(guī)劃應(yīng)該避開客人行走動線，而且要注意動線的寬敞度與順暢度，以免貨物或大型機器不好出入。

　　2、補給動線要特別注意寬敞度

　　傳統(tǒng)餐廳多將廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃在餐廳后面位置，但有些餐廳強調(diào)烹飪過程透明，也就是明檔區(qū)域，因此會將此區(qū)域移至前段位置，不過倉庫或佐料區(qū)多半還是在后方，為方便廚房人員與物資設(shè)備進出，應(yīng)留有后門作出入動線，但若后門的空間則只能借用客人動線，應(yīng)注意進出貨等補給要盡量避開營業(yè)高峰時間，同時也要注意補給動線的寬敞度。

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