成都廚房工程公司教你如何分析工作流程共性原則

　   作為廚房工程公司，在對(duì)客戶的廚房進(jìn)行設(shè)計(jì)的時(shí)候，必須了解商用廚房的工作流程，只有對(duì)廚房的工作流程有了一定的分析，并且了解了廚房的技術(shù)要求和工藝要求之后，才曉得怎樣配置廚房需要的設(shè)備并進(jìn)行合理的布局和規(guī)劃。作為成都廚房工程公司我們?cè)O(shè)計(jì)了很多的商用廚房，現(xiàn)在就和大家談?wù)勅绾畏治鰪N房工作流程。

　　國(guó)內(nèi)外菜系餐品加工工藝存在千差萬(wàn)別,管理理念與模式在不斷創(chuàng)新,但從工作流程規(guī)律特點(diǎn)上分析,大多數(shù)廚房工作流程順序是相似的。一般都要遵循先洗后切、先粗后精、先生后熟、出餐上桌、收殘、洗碗消毒的流程順序。特別是同一種菜品的加工,例如,麻辣豆腐,無(wú)論是大小飯店,從配料到工藝流程順序是完全一樣的。廚房規(guī)律性原則是指導(dǎo)廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的關(guān)鍵,是廚房設(shè)計(jì)必須遵循的原則。

　　(1) 工作流程程序完整的原則

　　從廚房工作系統(tǒng)上,在廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)中各項(xiàng)工作流程缺一不可,各項(xiàng)工作必須具有完整的工作流程。有些環(huán)節(jié)可以變通簡(jiǎn)化,但必須保證主要的程序步驟,特別是有形的工作流程。例如,一個(gè)夫妻小店的信息流程,實(shí)際上是簡(jiǎn)化到近距離口語(yǔ)相傳。任何一種餐品都必須有完整的加工過(guò)程,不能缺少任何一步,否則就保證不了質(zhì)量。由于工作流程需要完整的程序,在廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)中就需要為各項(xiàng)工作流程設(shè)計(jì)相應(yīng)的空間、路線、設(shè)備,以保證各項(xiàng)工作流程的順暢。

　　(2)廚房工作流程以工藝流程為主的原則

　　規(guī)劃設(shè)計(jì)必須遵循以工藝流程為主的原則。

　　(3)工作流程功能部位必備的原則

　　從廚房系統(tǒng)功能上,完整的工作流程各個(gè)環(huán)節(jié)要有相應(yīng)的空間、設(shè)備、崗位保證工作流程實(shí)現(xiàn),必須保證工作流程必備功能部位。小廚房即使不能分設(shè)多種工作間保證加工的需要,但有些功能部位是必備的。例如,廚房不單設(shè)庫(kù)房和粗加工間,但每日采購(gòu)的原料必須有存放的位置,必須有摘洗處理的水池和案面。這是廚房設(shè)計(jì)必須具備的功能。

　　(4) 工作流程技術(shù)保證的原則

　　從廚房設(shè)備上,不同廚房的工作流程有不同的保障重點(diǎn),快餐店、食堂、零點(diǎn)飯店,保證的重點(diǎn)各不相同。各種菜系餐品都有各自的工藝要求,如加工程序、火候、器具等具體的技術(shù)要求。規(guī)劃設(shè)計(jì)中要了解技術(shù)保證的重點(diǎn)和特殊的技術(shù)要求,這是規(guī)劃設(shè)計(jì)一個(gè)科學(xué)實(shí)用的廚房的原則之一。不同的餐品有不同的加工工藝,需要不同的工藝設(shè)備和工具,了解完整的工藝流程和技術(shù)要求是正確選取廚房設(shè)備的前提。

　　(5) 保證各項(xiàng)工作流程流暢高效的原則

　　一個(gè)科學(xué)高效的廚房是節(jié)能降耗、保證經(jīng)營(yíng)高效益的前提。只有保證廚房各項(xiàng)工作流程流暢高效,才能提高廚房的整體工作效率。特別是工藝流程、員工流程、餐具流程、廢棄物流程等有形的各項(xiàng)工作流程,對(duì)廚房的工作效率具有決定性的影響,在規(guī)劃設(shè)計(jì)中必須作為重點(diǎn)加以優(yōu)化設(shè)計(jì)。

　　由上述分析的共性原則我們可以看出,較大的廚房有變通、互換、借用的余地,較小的廚房要保證共性原則的實(shí)現(xiàn)就必須對(duì)不同類型廚房完整的工藝流程和必備的功能部位有清楚的了解,才能保證較小廚房的各項(xiàng)功能實(shí)用性和功能指標(biāo),保證各項(xiàng)工作流程不缺環(huán)節(jié)。只有各項(xiàng)必備功能不缺項(xiàng),才有可能優(yōu)化設(shè)計(jì)。希望這些能夠?qū)Υ蠹业纳逃脧N房規(guī)劃能夠有所幫助。

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